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霍山石斛枫斗制作工艺过程解密

来源:石斛之家 编辑:海子 时间:2019-03-21 21:53:21
导读:安徽省霍山县太平畈乡地处霍山西南边陲、皖鄂两省三县交界,位居大别山腹地、江淮分水岭,位于北纬 31° 神秘圈,季风显著,四季分明,雨量充沛,光照充足,资源丰富,环境优美
安徽省霍山县太平畈乡地处霍山西南边陲、皖鄂两省三县交界,位居大别山腹地、江淮分水岭,位于北纬 31° 神秘圈,季风显著,四季分明,雨量充沛,光照充足,资源丰富,环境优美,有道地中药材逾 1 460 种,是历史上有名的中药材之乡,更是霍山石斛的原产地、核心产区,也是霍山石斛种源基地 。霍山石斛的研究、保护与开发项目被列入国家高新技术项目。霍山石斛是石斛类中药材中的极品,枫斗为其加工品,最早记载源于清代赵学敏编著的《本草纲目拾遗》。
2007 年,霍山石斛被国家质检总局授予“国家地理标志保护产品”; 2009 年,中国野生植物保护协会授予霍山县为“中国石斛之乡”; 2010 年,霍山石斛炮制工艺被列为“省级非物质文化遗产”; 2016 年,霍山县太平畈乡被国家农业部授予“全国一村一品”霍山石斛专业示范乡镇; 2016 年 12 月 12 日,霍山石斛荣登“ 2016 年度中国品牌价值评价”榜单(地理标志产品区域品牌),同年 12 月 15 日霍山石斛被列为“十大皖药”品种之首 。 2018 年初,霍山县太平畈乡霍山石斛种植面积达到 668.8 hm 2 ,现有农民专业合作社 111 家、家庭农场22 家。近日,太平畈乡被农业部、财政部办公厅批准开展农业产业强镇示范建设。笔者根据当地生产实践,总结霍山石斛枫斗(龙头凤尾)手工制作工艺如下。
1 设备准备
灶台或滚筒炒条机、竹炕或烘干机、 220 V 电源、木炭、不锈钢丝(直径 2.0~2.5 mm ,长 50 cm )、操作台、龙须草(白露至霜降节气之间采收,放置于室内干燥、阴凉、通风处晾干,使用前用温水浸泡软化,晾干明水即可使用)、加工场所(清洁、卫生、通风、温度适宜)。
2 原料准备
2.1 霍山石斛的采收
11 月至次年 4 月,采收棚栽三年生石斛、林下种植五年生石斛的成熟鲜条,鲜条长 5~7 cm ,有 3~7 节,保留茎基须根和茎梢。保证采收的霍山石斛无农药残留,且符合农产品质量安全标准。
2.2 原料整理
对采收后的石斛分拣,按粗细和长短分类,保留根,剔除病虫害株、枯死株、叶片和杂物。
2.3 贮藏
将整理好的石斛鲜条置于室内干燥、阴凉、通风处,并注意防冻,也可以置于保鲜库中存放。
3 加工流程
3.1 分拣
将分类存放的石斛鲜条,保留 2~3 条根,每条根长度为4~6 mm ,减去多余的根,注意去细留粗,并仍按照石斛茎的粗细长短分类。
3.2 清洗
将分类整理好的石斛鲜条放置于清洁的水池中,用饮用水清洗,去除附着的泥土、枯叶等杂物。清洗动作轻柔,避免损伤鲜条表皮,避免折断根须。
3.3 摊晾
将洗净后的石斛置于室内并均匀摊放于竹筛上 1~2 d ,要求环境通风、阴凉、干燥。
3.4 炒制
将摊晾后(无明水)的石斛鲜条 150~200 g 放入 110~120 ℃ 不锈钢锅中不断翻炒,当茎条柔软、叶鞘张开时出锅。翻动时动作要快,以免生熟不一致影响石斛品质,避免焦黑。若采用机械炒条,应控制好温度,掌握好火候。
3.5 搓膜
将炒制后的石斛条放置于操作台上搓揉,搓揉力度要均匀、适中,以避免破损折断。搓揉时,茎上的鞘膜会脱落。
3.6 去膜
对于搓揉后的石斛条要逐条手工剥离其鞘膜,且需剥离干净。
3.7 清洗
将去膜后的石斛条放置在清洁水池中,用饮用水再次清洗,洗去附着物,再摊晾至无明水。
3.8 绕条加箍
将洗净后的石斛条放置在炕上文火( 30~50 ℃ )烘焙,使其软化便于缠绕。将软化的石斛茎以拇指和食指搓碾,在适度自转的同时缠绕于直径 2.0~2.5 mm 的钢丝上,缠绕从茎尖开始,以龙须草固定至茎基,注意保留茎基根须。缠绕匝间紧密,注意力度适中,以免松散、折断。
3.9 烘焙紧箍
将绕好后的石斛茎连同钢丝条放置于 70 ℃ 炕上烘焙40 min 左右,再按缠绕方向旋紧并收紧龙须草;然后再以50℃ 文火烘焙 30min ,随后旋紧石斛条收紧龙须草。如此反复2~3 次,紧胚定型。在紧箍过程中,应注意避免折断茎基根。
3.10 松条去箍
烘焙定型后,去掉用于固定的龙须草,再抽除钢丝。
3.11 整形
用剪刀修剪根须,保留 2~3 条长 2~4 mm 的根,去除残留鞘膜。科学分拣,保证石斛大小、色泽一致,做到合理分类。
3.12 复火
将整形分类的石斛枫斗放置于 70 ℃ 左右的炕上,烘焙至金黄色略显青暗,要求含水量小于 8% 。复火时要经常翻动,以免烘焦。
4 分级标准
龙头凤尾呈喇叭形、弹簧状,茎基有根 2~3 条(龙头),茎尖较细(凤尾),形如昂起的龙头和翘起的凤尾,环绕紧密,质硬易断,金黄略绿,气香味淡,回甘无渣。
4.1 特级
大小、色泽一致。表面呈黄绿色,紧凑弹簧状,环绕紧密,茎基部和茎梢翘出,形如龙头和凤尾。嚼之有浓厚黏滞感,清香,回甘。含水率 ≤8% 。
4.2 一级
大小、色泽一致。表面呈黄绿色或淡黄色,紧凑弹簧状,环绕紧密,茎基部和茎梢翘出,形如龙头和凤尾。嚼之有浓厚黏滞感,清香,回甘。含水率 ≤8% 。
4.3 二级
大小、色泽一致。表面呈黄绿色或淡黄色,紧凑弹簧状,环绕紧密,一端仅留有茎基部或者茎梢。嚼之有黏滞感,香味清淡。含水率 ≤8% 。
5 包装贮存
石斛复火分级后,按照不同类别密封包装,并贴上标签,注明品名、规格、产地、批号、合格证。存放于阴凉、通风、清洁、干燥处,也可以冷冻贮藏。
6 档案管理
做好生产记录,具体包括霍山石斛种质来源、种苗来源、加工人员信息、栽培基质分析等相关资料以及原材料产地、生长年限、采收时间、鲜品重量、成品率、成品包装等内容。所有的基础资料、记录均为永久资料,并由专人保管,长期保存。
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